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Los Volaores – Francisco Rebolo
Cada vez me gustan más, en cocina, las cosas simples y los sabores definidos: potajes, gazpachos, sopas…
En esta categoría de preparación simple y hasta primitiva, están los volaores (se pronuncia así, sin esa “d” intervocálica que se pierde como consecuencia de la lenición celta en la evolución del castellano en nuestra zona; ahí lo dejo para quien quiera profundizar en la materia).
De entrada no deja de ser una manera de entroncar con las formas más ancestrales tanto de elaborar como de conservar los alimentos… Aire y sal. También se conservarían y aprovecharían mediante los congelados naturales, pero como todo apunta a que el ser humano arranca desde el África profunda hacia arriba, no veo yo demasiada nieve ahí (Kilimanjaro aparte).
En esos tempranos momentos de las distintas civilizaciones, el poder conservar los alimentos para ser consumidos en épocas de necesidad suponía una ventaja incuestionable. Pensemos que muchos de los grandes avances y descubrimientos alimenticios vienen propiciados por sitios, guerras o campañas militares (el turrón, sin ir más lejos) porque mientras alguien no tuviera que preocuparse de la búsqueda diaria de alimentos, podía dedicarse al noble arte de la guerra, la violación, el saqueo y menudencias similares siempre que fuera bajo el amparo de un oportuno Todo por la patria” o un habilitante “Dios nos lo pide”.
Y en ésas nos encontramos con esta tradicional y milenaria elaboración, los volaores. En la zona que nos ampara (aproximadamente el triángulo formado por La Línea e incluso Algeciras, Ceuta y Estepona), el volaor se prepara desde hace milenios, constatado desde los fenicios como mínimo y sustentado en la riqueza del paso de túnidos, cetáceos, aves y hasta tertulianos de televisión.
Tal riqueza, siendo una ventaja evidente, se convierte en estratégica y cambia en arte tradicional, sustento y complemento a los ingresos familiares y manjar aún poco.
Recordemos que muchos siglos antes de que La Línea existiera como tal, ya existía La Tunara para aprovechar la enorme cantidad de pesca y que desde ahí y sin la menor duda, se empiezan a secar los pulpos, se espetan las sardinas y se cuelgan los volaores aprovechando los vientos, el aire, el salado por concentración y adornando las paredes de las viviendas con imágenes que hasta hoy han perdurado y resultan extremadamnte curiosas para el que las ve por primera vez.
¿Y cómo se comen los volaores? Pues tal cual, a mordiscos precavidos, quitando sólo la piel y eludiendo por incómoda la parte de las espinas. Y punto. Y digo yo que, ya que tenemos a los japoneses elaborando cosas similares (ahí tenemos a una cosa que llaman katsuobushi y que no deja de ser escamas de bonito deshidratado con el que hacen todo tipo de salsas y sopas, en modo exquisitez), ¿no sería posible incorporarlo a otros platos tipo ensaladas, sopas o similares por parte de nuestros cocineros patrios? Ya os digo que sí, el problema es la poca difusión del volaor ya que incluso siendo un monumento antropológico, no ha entrado aún en el circuito de la transformación para que sea elevado a las alturas gastronómicas a las que su pervivencia y sabor le han hecho merecedor.
Recordemos que hasta no hace mucho las salazones de la costa Atlántica compartían esa modestia, que el atún no era sino ayuda a la supervivencia y que carabineros, rapes y galeras se despreciaban por el aspecto. Ya que hemos empezado a apreciar tales manjares, a ver si somos capaces de poner en su adecuado lugar a nuestros modestos inmigrantes milenarios y exaltar el modo atávico de aprovechar nuestros recursos.
Por cierto, quien quiera saber qué son exactamente los volaores, hay una cosa que se llama Wikipedia. Y para quien quiera probarlo, casi que no llega pero lo mismo todavía pilla alguno en puestos ambulantes, mercados o similares. Hacedlo y hablamos.
Los Volaores – Francisco Rebolo
